今年的冬至廣東街頭終于是有冷風吹的了。我們終于可以名正言順地說:”冬至,食啲暖笠笠嘅嘢!“

冬至勸廣東人吃餃子是要挨打的!-羊城網——懂互聯網,更懂廣州!

▲去年冬至比今年夏至熱,今年應該大概能逃過一劫...

你猜,廣東人冬至最怕什么?

當然是最怕有人天天提醒你,“冬至快樂,回家吃餃子。“

我們廣東這么大,吃什么都有就是不吃餃子

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佛山松糕中山水欖、東莞蘿卜粄燜鵝、紫薯糖水、道滘冬團、清遠水圓糍、惠州艾角、梅州羊肉煮酒、陽江咸圓子不好吃,還是潮汕冬至繭、湛江姜飯、茂名菜包籺、韶關糍粑不夠吃呀?

所以,趁著快到冬至,阿Y帶大家了解一下吃什么才是最“應節”?

“冬大過年”的廣州人需要吃一頓好的

從小廣州人就會被長輩們教導,“冬大過年,冬至要團圓,聚埋一齊食返餐好嘅。”

天大的事,在冬至這一天,都比不上回家吃飯。

很多北方朋友來到廣州工作,經常會驚訝于廣州人對冬至的重視程度。哪怕是長途跋涉、翻山越嶺,排除萬難也要回家吃口熱飯。

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▲為了趕回家,地鐵大排長龍 圖源@獨上東樓

冬至到底為什么這么重要?

在古代,冬至是對農家辛苦付出一年后的獎勵,而在現代,更多的是與家人相聚的借口、動力。

早在漢代便有冬至過節的習慣。“冬至陽氣起,君道長,故賀。”,意思是大家都認為冬至是陰陽二氣的自然轉化,是上天賜的福氣,過了冬至,白晝就會一天比一天長,陽氣回升,是新的開始,值得慶賀。

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古代都以農為生,都知道秋收冬藏。所以冬至的時候,務農的時間結束了,要等明年的春季才能繼續耕作。

人們怕家里養的家禽(雞鴨鵝豬等)會冷死,所以大家就把這些肉制成臘肉,可以吃整個冬季。所以也有人說“臘月”就是要吃“臘肉”的月份。

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▲很多地方都有自家曬臘腸的習慣,圖源攝圖網

當然,到了21世紀的今天,冬至的意義不再緊扣農耕務農的節氣,更不是玄學的“好意頭”。

作為全年黑夜最長的日子,漫長冷寂的夜晚,最需要最安心的親人在身旁,圍坐一起等待著霧氣升騰、飯香撲鼻的晚餐,在歡聲笑語中熬過最漫長的冬夜。

什么才是廣州人冬至的標配?

一直以來,冬柑、湯圓、臘味是廣州人冬至的標配。

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雖說廣州不會下雪,但其濕冷的“魔法攻擊”還是讓人難以招架,全靠發抖熬過寒冬。特別是還沒有被“熱島效應”籠罩的老廣州,冷意更是明顯。這時候,一家人一起吃碗油光滿滿、肉香撲鼻的臘味糯米飯暖暖身子就很必要了。

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▲公雞碗加糯米飯是懷舊的標準,圖源水印

臘味糯米飯有很多種做法,內涵更是豐富多樣,但一般分為蒸(焗)臘味糯米飯,和干炒臘味糯米飯。前者吃起來比較柔軟又有韌性,后者則干爽、粒粒分明。

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▲每一勺都是心思,圖源馬蹄廚房

但無論是那種,臘味飯的精髓、靈魂所在一定是臘腸臘肉!整個糯米飯的香氣和甜咸相間的口感就集中在這廣式臘味材料上。

廣式臘味,無論是臘腸、臘肉都是甘甜的,干爽的肉質,有一層亮光的油附在表面。臘腸因應不同的肥瘦肉比例不同,有三七分肉腸(30%肥肉+70%瘦肉)、二八分三花臘腸(20%肥肉+80%瘦肉)等等。

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▲紅白分明,粒粒飽滿 圖源《阿爺廚房》

干炒糯米飯需要口感干爽,所以一般會選擇“硬身”的三花臘腸,搭配“軟身”的臘肉,這樣炒起來就不會糊成一團。

一般來說糯米飯除了臘腸臘肉外,還會有把控鮮味的香菇蝦米、調和軟糯口感的花生、以及起到美化整體和點綴味道的芫茜蔥

80年代的老廣則會在此基礎上,加入魷魚干、魚餅粒、筍、雞蛋條,以及現在已經很少見的大頭菜,翻炒過后的配料和已經蒸熟過后的糯米再一同翻滾著柴火灶上,隔著鏡頭都能聞到鮮香撲鼻的味。

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▲材料足到令彈幕驚嘆,圖源《中國之食文化》

很多大廚都會直言,“生炒糯米飯沒有真正生炒出來的,都是先蒸熟了糯米和配料,待到客人點單了再翻炒的。”

要找到現存的傳統風味,得去僅存的香港水上人家里找了。他們的配料又有些許不同,多了荷蘭豆、潤腸、芹菜和咸肥豬肉粒。這種真正生炒出來的糯米飯,不僅粒粒分明不會黏糊在一起,而且會有飯焦般香脆,不粘不油,一吃難忘。

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▲只有做給家人吃才會如此用心,圖源水印

很多廣州人小時候,都是爺爺奶奶、公公婆婆做著臘味糯米飯過節,非常家常又普通,甚至連什么大火旺炒啊、泰國香米啊、頂級臘腸都沒有,就是很簡單的、市場里經常幫襯的臘味干貨檔買來的臘腸臘肉,再去超市抄點散裝靚糯米,回家了就用電飯煲蒸起來。

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▲除了臘腸還會加料臘鴨之類~ 圖源Dishtravel

但你總會覺得他們做的臘味飯才是最好吃的,他們才是做臘味飯的大廚。你玩著玩著就聞到了鍋里飄出來的香氣,甜甜的臘肉香腸,還帶點熏人的酒香。趁長輩不注意,偷偷打開鍋蓋,看著那“噗噗”氣泡的米水,紅白相間、在熱力作用下有點蛻皮的臘腸,口水都要流下來了。

最后逃不了的當然是被發現,然后再被打手:“唔好掀蓋!啲飯焗得唔透會唔好食噶!”自此便保留了絕對不在米飯干水前開蓋一秒鐘的思維。

那種大家一起吃糯米飯、從心底里迸發滿足和溫暖的感覺,是童年里對冬至深刻的印記。

年輕人不知道的冬至傳統美食

無論何時,廣東人都不會對不起“吃貨大省”、“最會吃省份”這些個稱呼。冬至都說是團聚且慰勞自己的日子,沒有個“九大簋”怎么可能呢?

清代的時候,廣州人非常流行在冬至吃魚生,大街小巷開滿了魚生食肆,人來人往很是熱鬧。“冬至魚生,夏至狗肉”就是那時候傳過來的。

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1907年出版的《時事畫報》里的廣州魚生食肆

圖源廣州文史網

曾有名人屈大均在《廣東新語》中說:““以鱸、以鯁、以鰽白、以黃魚、以青鱭、以雪魿、以鯇為上。鯇又以白鯇為上。以初出水潑刺者,去其皮劍,洗其血鮏,細劊之為片,紅肌白理,輕可吹起,薄如蟬翼,兩兩相比,沃以老醪,和以椒芷,入口冰融,至甘旨矣。”

新鮮的魚生,吃起來那是入口鮮甜,看個人喜好,不同部位吃起來的口感是完全不一樣的,或爽口彈牙,或入口即化。無論如何,吃一口魚生,配一口米酒,無比愜意。

但隨著大家觀念的改變,意識到吃生魚的寄生蟲風險極高,大家就改成打邊爐吃熟食了。

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▲下水幾秒即熟,圖源《尋味順德》

除了這些,還有一些現在已經非常少見的小吃,年輕人可能連名字都沒聽說過:像是糖環、糖金糕這類的炸食,現在不光家里不會做,在外面賣也很少了。

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▲見少賣少的糖環,圖源網絡

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▲曾經冬至必吃傳統點心糖金糕,圖源網絡

最后

現在可能感受不到了,從前的廣州確實冬至大過年

城市的發展讓所有人富裕,不再緊巴巴地算著魚肉大餐,水果、鮮花、肉制品隨處可見,當初為了享受豐盛大餐犒勞眾人的意義就慢慢消散了,與此同時,城市發展也讓人心疏遠。

不需要面對面也能溝通,不需要走到跟前也能見面,這反而讓父母和子女、朋友和朋友之間更少聯系了——冬至也變得不再是家家團圓的日子。

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▲圖源SOOGIF

不如就這個冬至,回家陪陪家人,或者朋友聚聚,哪怕只是吃個芝麻湯圓、聊上那么一兩個小時也是幸福的。

各位自己友,

你們的冬至打算吃什么?

來評論區一起聊聊?

*封面圖源廣州日報大洋網